Diese Kriterien der DGE sind die ersten offiziellen Vorgaben für ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot in der Großverpflegung. Küchenchefs erhalten dadurch Unterstützung bei der Zusammenstellung gesunder und abwechslungsreicher vegetarischer Gerichte. Sie können die so erstellten Menülinien ab jetzt auch von der DGE zertifizieren lassen. Dies war bisher nur bei Menülinien möglich, die Fisch und Fleisch berücksichtigen.
Die Vorgaben der DGE im Detail
Die Vorgaben der DGE zeigen auf, welche Lebensmittel bei einer vegetarischen 5-Tage-Woche wie oft auf den Mittagstisch kommen sollten. Rein pflanzliche Speisen sind laut dem Kriterienkatalog an drei Tagen pro Woche möglich. Mahlzeiten mit Milch oder Milchprodukten empfiehlt die DGE derzeit noch zweimal wöchentlich; Eier sind nicht zwingend vorgesehen.
Täglich sollen der DGE zufolge Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln auf dem Speiseplan stehen. Auch Gemüse gehört zu den täglichen Zutaten. Darüber hinaus schreiben die Kriterien zweimal wöchentlich Obst vor. Neu ist, dass pflanzliche Proteine ab sofort zum Standard gehören: So sollen pro Woche mindestens eine Portion Hülsenfrüchte sowie mindestens eine Portion Nüsse, Kerne oder Ölsamen serviert werden.
Auch auf industriell hergestellte Fleischalternativen gehen die Kriterien ein. Sie gehören demnach höchstens ein Mal aufs Wochenmenü. Die DGE empfiehlt, stattdessen vermehrt auf selbst zubereitete Fleischalternativen zu setzen.
Rezeptideen
Als Beispielgerichte für die vegetarische Menülinie nennt die DGE u. a. Linsenbolognese, Kichererbsencurry, Reispfanne, Couscous-Salat oder gefüllte Paprika. Wenn Sie Interesse an weiteren, großküchenerprobten Rezepten haben, empfehlen wir Ihnen unseren Leitfaden für die vegane Großverpflegung. Darin sind auch Kostenvergleiche, konkrete Produktempfehlungen sowie Best-Practice-Beispiele zur Kennzeichnung und zu Kommunikationsmaßnahmen enthalten.
Fazit
Es ist sehr erfreulich, dass die DGE auf die steigende Nachfrage nach vegetarischen Gerichten in der Gemeinschaftsverpflegung reagiert und den Großküchen eine Orientierung zur Ausgestaltung ihrer Menüs bietet. Damit nähert sich die eher konservativ agierende DGE immer weiter der Position großer Ernährungsgesellschaften an, dass eine gut geplante vegan-vegetarische Ernährung förderlich für die Gesundheit ist.
