Bei der Entwicklung ausgewogener Speisen und Produkte konnten Unternehmen bisher kaum auf wissenschaftlich fundierte Kenntnisse oder Empfehlungen zurückgreifen. Der Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) will diese Lücke schließen.
Rund 40 Wissenschaftler der Universitäten Halle, Jena und Leipzig arbeiten im Rahmen des Projekts daran, die Gesundheit der Menschen langfristig zu verbessern. Hierfür entschlüsseln sie, wie Ernährung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammenhängen. Auf dieser Grundlage erarbeiten sie dann konkrete Maßnahmen zur Verbesserung von Lebensmitteln. Förderungen erhält das Projekt vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF).
nutriRECIPE: Gesunde Rezepte für die Großverpflegung
Das Teilprojekt nutriRECIPE untersucht, wie Rezepte im Hinblick auf ihre physiologische Wirkung verbessert werden können, ohne dabei beim Geschmack, der Sensorik oder der Wirtschaftlichkeit Abstriche zu machen. Insbesondere zielt man dabei auf eine Kooperation mit Unternehmen aus der Großverpflegung ab: Nach eingehender Analyse von zur Verfügung gestellten Rezepten erarbeiten die Forscher Verbesserungsvorschläge. Die optimierten Rezepturen sollen dann vor allem die gesunde Lebenszeit verlängern und chronischen Erkrankungen möglichst lange vorbeugen. Auch die Symptome bereits bestehender Erkrankungen sollen gemindert werden.
Pflanzliche und traditionelle Gerichte vergleichen
Mit dem inhaltsstoffbasierten nutriRECIPE-Modell ist es im Gegensatz zu bisherigen lebensmittelbasierten Ansätzen möglich, Speisen unabhängig von der Ernährungsform zu beurteilen. »Mir lag es besonders am Herzen, dass keine Ernährungsform aufgrund des Fehlens von bestimmten Lebensmittelgruppen von unserem Modell abgewertet wird«, betont Ina Volkhardt vom nutriCARD-Standort Halle. »Bei uns bekommen die Speisen dann beispielsweise Punkte für den Kalziumgehalt und nicht, weil sie Milch enthalten«, fügt ihr Kollege Frank Forner hinzu. Somit leisten die beiden Nachwuchswissenschaftler einen Beitrag dazu, dass vegetarische und vegane Gerichte fair und gleichberechtigt mit traditionellen Gerichten verglichen werden können.
Verbesserungen traditioneller Lebensmittel
Nicht nur Rezepte, sondern auch traditionelle Lebensmittel wollen die Forscher von nutriCARD ernährungsphysiologisch optimieren. Dies geschieht etwa, indem sie einen Teil des enthaltenen Fettes durch Ballaststoffe oder pflanzliches Protein ersetzen. Angedacht sind z. B. auch die Verminderung des Salz- und Zuckergehalts. Die Entwicklung erster Prototypen im Labormaßstab läuft bereits, manche Produkte sind schon auf dem Markt.
Checkliste für vegane Ernährung in der Großverpflegung
Institutionen wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ließen bisher wissenschaftlich basierte, detaillierte Empfehlungen für eine ausgewogene, rein pflanzliche Ernährung vermissen. Eine Checkliste für die Betriebs- und Hochschulgastronomie, die u. a. Wissenschaftler von nutriCARD entwickelt haben, schließt diese Lücke. Verantwortliche können der Tabelle detaillierte Angaben entnehmen, etwa zu der Frage, welche Lebensmittelgruppen in welchen Häufigkeiten und in welchen Portionsgrößen zum Einsatz kommen sollten.
Fazit
nutriCARD ist ein zukunftsweisendes Forschungsprojekt, das den Menschen dabei hilft, gesünder zu essen. Insbesondere für die Gemeinschaftsverpflegung sehen wir hier großes Potenzial, um bestehende Speisepläne zu optimieren.
