Für die Klimabilanz: Wie die Axica ihr Catering verändert
Das Axica Kongress- und Tagungszentrum – nur wenige Schritte vom Brandenburger Tor entfernt – zählt zu den renommiertesten Veranstaltungsorten Berlins und vereint Eventlocation und Catering unter einem Dach. Nachhaltigkeit spielt hier auch in der Küche eine zentrale Rolle: Das Unternehmen – das hauseigene Catering firmiert unter dem Namen Hoflieferanten Berlin – richtet sein gastronomisches Angebot zunehmend pflanzenbasiert aus. Wie der Wandel in der Praxis gelingt und warum die verarbeitete Fleischmenge pro Gast seit 2023 um 32 % pro Gast gesunken ist, erklärt Alexandra Beck, verantwortlich für CSR & Qualitätsmanagement bei der Axica.
Was hat den Anstoß gegeben, Ihr gastronomisches Angebot stärker pflanzenbasiert auszurichten?
„Den Anstoß gab die Erstellung unserer ersten Klimabilanzen in 2019. Gemeinsam mit einem externen Partner haben wir auf Grundlage unserer Klimadaten analysiert, dass in Scope 3 – also bei den eingekauften Leistungen und Gütern – vor allem die Lebensmittel einen großen Anteil an den Emissionen ausmachen. Besonders ins Gewicht fielen dabei tierische Produkte wie Rindfleisch, Milch und Butter.
Da wir unsere Klimaziele erreichen und unsere Emissionen deutlich senken wollen, mussten wir an diesen großen Hebeln ansetzen. Die stärker pflanzenbasierte Ausrichtung unseres Angebots war deshalb ein konsequenter Schritt.“
Wie sieht dieser Ansatz heute konkret aus?
„Nach den ersten Erkenntnissen haben wir zunächst die Fleischportionen verkleinert. Außerdem haben wir begonnen, nicht mehr nur die begehrten Edelstücke zu verarbeiten, sondern auch weniger bekannte Teilstücke der Tiere einzusetzen. Dafür haben wir vor allem unsere Köchinnen und Köche, aber auch den Vertrieb geschult.
2024 haben wir schließlich ein kulinarisches Leitbild verabschiedet. Unsere Vision ist eine pflanzenbasierte, mindestens aber vegetarische Küche – und dieses Leitbild setzen wir Schritt für Schritt um.
Unsere Angebote stellen wir den Kundinnen und Kunden inzwischen zuerst vegetarisch oder pflanzenbasiert vor. Wenn sie für eine Veranstaltung zusätzlich Fleisch wünschen, bieten wir es als optionale Ergänzung an. Durch die kleinere Fleischmenge können wir zugleich eine höhere Qualität anbieten und das Fleisch von unseren regionalen Partnern beziehen. So machen wir unseren Qualitätsanspruch und den bewussten Umgang mit Fleisch für unsere Kundinnen und Kunden erlebbar.“
Wie begeistern Sie Ihre KundInnen für das stärker pflanzenbasierte Angebot?
„Viele unserer Kundinnen und Kunden sind schon lange mit uns verbunden und kennen unseren Weg aus gemeinsamen Veranstaltungen. Trotzdem gibt es natürlich auch skeptische Rückfragen. Dann laden wir unsere Gäste ein, sich gemeinsam mit uns auf Neues einzulassen. Dabei begleiten und beraten wir von Anfang an. Wir nehmen uns Zeit, fragen genau nach den Zielen und Themen der Veranstaltung und klären, wie viel Raum es für kulinarische Impulse geben soll. In der Regel bieten wir auch Probeessen an. So können unsere Kundinnen und Kunden die Speisen kennenlernen und direkt erleben, wie sich unsere Vision bei ihrer Veranstaltung umsetzen lässt. Dabei zeigen wir Alternativen und die Vielfalt der Gemüseküche – mit ihren unterschiedlichen Geschmäckern, Zubereitungsarten und Präsentationsformen.“
Was musste sich intern verändern, damit die Umstellung funktioniert?
„Damit die Umstellung gelingt, mussten wir an mehreren Stellen ansetzen. Als wir begannen, die Fleischportionen zu verkleinern, war uns wichtig, weiterhin ein gleichwertiges und überzeugendes Angebot zu machen. Dafür haben wir unsere Rezepturen angepasst, das Portfolio verschlankt und eng mit unserem Küchenteam zusammengearbeitet. Intern ist es unsere Aufgabe, die Mitarbeitenden zu befähigen, neue Ideen und eine stärker pflanzenbasierte Ausrichtung kreativ auf den Teller und aufs Buffet zu bringen.
Auch unseren Einkauf haben wir weiterentwickelt und ein Warenwirtschaftssystem eingeführt. Es hilft uns, zielgerichteter und bedarfsgerechter zu planen und zu bestellen. So können wir unsere Anforderungen an die internen Abläufe besser übersetzen und beugen Lebensmittelüberproduktion schon im Einkauf vor. Wir werden dabei von unseren regionalen Partnern in Berlin unterstützt, die uns nicht nur beliefern, sondern auch mit Tipps und Ideen zur Seite stehen.
Zugleich haben wir unsere Bestellfristen, intern und für unseren Kundinnen und Kunden, überarbeitet und klarer gefasst. So gewinnen wir mehr Vorlauf, um besondere, qualitativ hochwertige Produkte in der benötigten Menge und Qualität zu beschaffen. Das ist wichtig: Wir betreuen Veranstaltungen mit 350 oder mehr Gästen. Solche Mengen zuverlässig zu bekommen, wird immer schwieriger.“
Welche Maßnahmen haben sich besonders bewährt und wo gab es Herausforderungen?
„Besonders geholfen hat uns die Verbindung aus einem analytischen und einem emotionalen Zugang. Die Klimabilanz hat uns konkrete Ansatzpunkte geliefert: Wir konnten daraus Ziele ableiten und Entwicklungen anhand von Zahlen verfolgen. Gleichzeitig spielen die Geschichten hinter den Produkten eine wichtige Rolle. Kulinarik ist emotional und oft mit großer Leidenschaft verbunden. Unsere Köchinnen und Köche möchten mit guten Produkten arbeiten und ihre Gäste glücklich machen. Diese Leidenschaft hilft dabei, das Angebot neu und zukunftsfähig auszurichten und spannende kulinarische Ideen zu entwickeln. Das ist anspruchsvoll – und zugleich entscheidend, damit Veränderung gemeinsam gelingt.
Eine Herausforderung ist, alle Mitarbeitenden gleichermaßen mitzunehmen. Nicht jede Veränderung wird sofort von allen mitgetragen. Deshalb müssen wir immer wieder miteinander sprechen, die Vor- und Nachteile abwägen und auch prüfen, ob ein eingeschlagener Weg sinnvoll ist. Das ist anspruchsvoll – und zugleich entscheidend, damit Veränderung gemeinsam gelingt.“
Welche Erkenntnisse haben Sie daraus gewonnen?
„Wir haben gesehen, wie vielfältig die Alternativen inzwischen sind – gerade bei alternativen Proteinen. Gleichzeitig haben wir gelernt, dass man mit neuen Produkten oft auch anders arbeiten muss. Wir haben uns außerdem mit der Frage beschäftigt, welche Proteinquellen die Natur bietet und welche Ressourcen sie benötigen.
Dabei ist uns bewusst geworden: Manchmal müssen wir gar nicht so weit suchen, sondern können auch auf traditionelle Esskultur zurückblicken. Statt große Fleischportionen zum Mittelpunkt jedes Hauptgangs zu machen, denken wir Fleisch wieder stärker als besondere Ergänzung – etwa als Topping zu einem Hauptgang am Buffet.
Manchmal ist es sinnvoller, kleinere Schritte zu gehen oder auch einen Umweg zuzulassen, um unsere Kundinnen und Kunden vertrauensvoll mitzunehmen und unseren Weg langfristig fortzusetzen.“
Welche Wirkung zeigt die stärkere pflanzenbasierte Ausrichtung bisher?
„Seit 2021 werten wir die eingesetzten Fleischmengen nach Fleischarten aus und setzen sie in Relation zu unseren Gästezahlen. Dabei zeigt sich eine deutliche Entwicklung: 2023 haben wir durchschnittlich noch 250 Gramm Fleisch pro Gast verarbeitet, 2024 waren es 200 Gramm und 2025 170 Gramm. In diese Auswertung fließen sämtliche Fleischarten ein – von Rind, Schwein und Geflügel bis hin zu Wild und Lamm.
Von 2023 bis 2025 ist die verarbeitete Fleischmenge pro Gast damit um rund 32 % gesunken. Das ist für uns eine sehr erfreuliche Entwicklung und zeigt, dass wir auf einem guten Weg sind.“
Was würden Sie anderen Unternehmen empfehlen, die ihr Angebot stärker pflanzenbasiert ausrichten möchten?
„Ich würde mit einer ehrlichen Bestandsaufnahme beginnen: Wie viel Fleisch verarbeiten wir derzeit, und an welchen Stellen ließe sich das Angebot anders gestalten? Ein Blick auf das eigene Portfolio kann zeigen, welche besonders beliebten Gerichte sich vegetarisch oder vegan interpretieren lassen. Es kann sinnvoll sein, mit einzelnen Angeboten anzufangen und Erfahrungen zu sammeln.
Ein weiterer guter Schritt ist, die Fleischmengen zu reduzieren und dadurch Spielraum für eine höhere Produktqualität zu schaffen. Dazu lohnt sich der Austausch mit den Lieferanten: Welche Alternativen können sie anbieten, in welchen Mengen und mit welchen Lieferzeiten?
Und schließlich sollte man Mitarbeitende aktiv einbeziehen. Wenn sich nicht sofort das ganze Team mitnehmen lässt, können interessierte Kolleginnen und Kollegen aus verschiedenen Bereichen kleine Arbeitsgruppen bilden. Als Ansprechpersonen und Fürsprecher helfen sie, Fragen aus dem Arbeitsalltag aufzufangen und weitere Mitarbeitende mitzunehmen. So wird die Veränderung nicht einzelnen überlassen, sondern gemeinsam gestaltet.“
Wir bedanken uns herzlich für das Gespräch!
Vom guten Beispiel zum eigenen Fahrplan
Das Beispiel der Axica zeigt: Der Wandel zu einem stärker pflanzenbasierten Angebot gelingt mit klaren Zielen, engagierten Mitarbeitenden und einer durchdachten Umsetzung. Mit dem Programm Plant Potential begleitet die Albert Schweitzer Stiftung Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft praxisnah – von der ersten Bestandsaufnahme über die Analyse von Menüs und Rezepturen bis hin zur Umsetzung konkreter Maßnahmen. Sie möchten den pflanzlichen Anteil Ihres Angebots erhöhen? Nehmen Sie unverbindlich Kontakt auf und machen Sie aus guten Ansätzen messbare Erfolge – Teller für Teller.
