Universitäten als Vorreiter: Pflanzlich in die Zukunft

Preis, Umweltauswirkungen und Ressourcennutzung: Einer an verschiedenen britischen Universitäten durchgeführten Untersuchung von Bryant Research zufolge übertrifft ein pflanzliches Verpflegungsangebot Mahlzeiten mit tierischen Zutaten in jeder Hinsicht. »Im Einklang mit einer Vielzahl akademischer Studien zeigen unsere Daten eindeutig: Die Transformation hin zu pflanzenbasierten Konzepten ist ein ökologischer Imperativ«, so die Studienleiter Billy Nicholles und Chris Bryant. Sie plädieren für einen schrittweisen Übergang zu vollständig veganem Mensaessen. Ihre Berechnungen belegen, dass pflanzliche Mahlzeiten im Vergleich zu vegetarischen und fleischbasierten Gerichten durchweg die nachhaltigste Option darstellen.

Fast 70 % weniger Wasserbedarf

Die Analyse der Umweltauswirkungen fällt beeindruckend zugunsten der pflanzlichen Optionen aus: Vegane Speisen verursachen durchschnittlich 84 % weniger CO₂-Äquivalente als Fleischgerichte und benötigen nur etwa ein Zehntel der Landfläche. Und sie sparen Ressourcen wie Wasser: Vergleicht man beispielsweise eine große Pizza mit Fleischbelag und eine rein pflanzliche Variante, braucht Erstere in der Produktion mehr als viermal so viel Wasser. Im Durchschnitt aller untersuchten Angebote liegt der Wassergebrauch bei pflanzlichen Rezepturen mit gerade einmal 115,2 Litern rund 69 % unter dem von Gerichten mit Fleisch. Hier schlägt vegan übrigens auch ganz klar die vegetarische Variante: Deren Wasserbedarf liegt mit im Schnitt 350,7 Liter nur rund 5 % unter dem von Fleischmahlzeiten (370,1 Liter).

Ein weiterer Vorteil der Umstellung liegt in den reduzierten Kosten. Laut Bryant Research sind pflanzliche Mahlzeiten in der Herstellung im Durchschnitt 30 % günstiger als solche mit Fleisch und 21 % preiswerter als vegetarische Gerichte. Eine mittelgroße Universität mit 10.000 Studierenden könnte daher jährlich über 500.000 Pfund (ca. 600.000 Euro) bei den Lebensmittelbeschaffungskosten einsparen, wenn sie ihr Verpflegungsangebot komplett auf pflanzliche Komponenten umstellt.

Modell für den schrittweisen Übergang

Bryant und Nicholles fordern, dass Hochschulen ihrer Rolle als Vorreiter im Kampf gegen die Erderhitzung gerecht werden und sich öffentlich verpflichten, bis 2030 schrittweise eine zu 100 % pflanzliche Verpflegung anzubieten. Dazu sollten klare jährliche Ziele für die Erhöhung des Anteils pflanzlicher Mahlzeiten festgelegt werden.

Um sie auf diesem Weg zu unterstützen, haben die Forscher ein Modell für den schrittweisen Übergang entwickelt. Dieses berücksichtigt die finanziellen und ökologischen Auswirkungen unterschiedlicher Transformationsphasen (30 %, 50 %, 70 % pflanzliche Verpflegung) und basiert auf eigens entwickelten Finanz- und Umweltmodellen. Dabei wurden Daten zu Umweltverträglichkeit, Großhandelspreisen und Portionsgrößen von 140 verschiedenen Zutaten für fleischbasierte, vegetarische und pflanzliche Mahlzeiten einbezogen.

Für eine zügige Umsetzung des Wandels sollten alle Beteiligten – darunter Studierende, Catering-Management, Küchenpersonal und Nachhaltigkeitsbeauftragte – in den Prozess eingebunden werden. »Das gemeinsame Ziel muss darin bestehen«, so das Fazit der Studie, »eine Vielfalt an nahrhaften, attraktiven und ökologisch nachhaltigen Menüs anzubieten, die gleichzeitig finanzielle Vorteile für alle bedeuten«.

Studierende wünschen sich eine pflanzliche Ausrichtung

An über 80 internationalen Universitäten, darunter diverse aus Deutschland, fordern Studierende im Rahmen der Kampagne »Plant-Based Universities« eine Umstellung auf ein rein pflanzliches Mensaangebot. Seit 2021 haben sich zwölf europäische Universitäten verpflichtet, den Forderungen der Studierenden nachzukommen. Vorreiter sind unter anderem die Queen Mary University of London sowie die Universitäten in Cambridge, Kent und Graz.