Proteinwende im Catering: Viel Wollen, wenig Wende
Millionen Menschen essen täglich in Betriebsrestaurants, Hochschulmensen und Pflegeeinrichtungen. Was dort auf den Teller kommt, wirkt sich auf Umwelt und Klima, die Gesundheit und das Leben sogenannter Nutztiere aus.
Wie entschlossen stellt sich die Cateringbranche dieser Verantwortung? Erstmals zeigt der Plant Potential Catering Report 2026, wie konsequent die 15 umsatzstärksten Contract Caterer in Deutschland die Proteinwende strategisch angehen.
Die wichtigsten Erkenntnisse auf einen Blick
- Die meisten Caterer wollen ihr pflanzliches Angebot vergrößern und Fleisch reduzieren.
- Die wenigsten haben messbare Ziele.
- Kaum ein Caterer berichtet über den Protein-Split seines tatsächlichen Wareneinsatzes.
- Milchprodukte und Eier werden oft nicht berücksichtigt.
- Der White Meat Shift bleibt ein blinder Fleck.
- In der Praxis gibt es bereits wirksame Maßnahmen, z. B. in Bezug auf die Menüplanung oder Preisgestaltung.
Eine Bestandsaufnahme
Gemeinschaftsverpflegung ist ein entscheidender Hebel, um Ernährung nachhaltiger zu gestalten. Für Caterer wird die Proteinwende zu einer Managementaufgabe: Sie betrifft Einkauf, Speiseplanung, Nachhaltigkeitsziele, Gästekommunikation und Kostenstrukturen gleichermaßen.
Mit dem Plant Potential Catering Report 2026 liefern wir einen ersten Überblick zum Stand der Proteinwende in der Branche. Dafür haben wir die 15 umsatzstärksten Contract Caterer in Deutschland analysiert. Grundlage der Analyse sind ausschließlich öffentlich zugängliche Informationen wie Websites, Geschäftsberichte und andere frei zugängliche Quellen. Die untersuchten Unternehmen wurden vorab informiert und hatten zwei Monate Zeit, ihre Kommunikation zu aktualisieren.
Das Ergebnis ist ermutigend – und ernüchternd zugleich. Grundsätzlich zeigt sich die Branche offen für die Proteinwende: Fast alle untersuchten Unternehmen wollen ihr pflanzliches Angebot ausbauen (13 von 15) und Fleisch reduzieren (11 von 15). Doch bei näherer Prüfung zeigt sich: Gut gemeint ist noch nicht gut gemacht. Es fehlen vielfach konkrete Ziele, ein transparentes und aussagekräftiges Reporting sowie der Blick auch auf Milchprodukte und Eier.
Warum die Proteinwende für Catering-Unternehmen relevant ist
Nachhaltigkeit ist zukunftsentscheidend: Wer in der Gemeinschaftsverpflegung den Einsatz von Tierprodukten reduziert, erfüllt nicht nur die Erwartungen an zeitgemäße, verantwortungsvolle Angebote, sondern senkt Treibhausgasemissionen, macht sich unabhängiger von stark schwankenden Einkaufspreisen und kann Speisepläne verlässlicher kalkulieren.
Auch ökonomisch lohnt ein Umdenken: Eine Analyse des Beratungsunternehmens Systemiq zeigt zudem, dass die Diversifizierung von Proteinquellen in Deutschland erhebliche Wertschöpfungs- und Beschäftigungspotenziale birgt.
Mehr als Fleisch: Was Sie nicht übersehen sollten
Viele der untersuchten Catering-Unternehmen beziehen sich in ihrer Kommunikation auf anerkannte Ernährungsmodelle wie die Planetary Health Diet der EAT-Lancet-Kommission oder die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) – ein positives Signal. Unklar bleibt jedoch oft, wie die Umsetzung genau aussieht.
Konkrete, messbare Ziele mit Zeitrahmen fehlen ebenfalls häufig. Nur Klüh und Menü 2000 nennen konkrete Ziele für den Ausbau pflanzlicher Angebote, nur Aramark und Menü 2000 für die Fleischreduktion. Kein einziges Unternehmen definiert ein messbares Ziel für tierische Produkte insgesamt.
Auch in Sachen Transparenz gibt es Aufholbedarf. Gut die Hälfte der Unternehmen (8 von 15) gibt immerhin an, wie groß der Anteil vegetarischer oder veganer Gerichte im Angebot ist. Aber relevant ist weniger, was auf der Karte steht, als was tatsächlich gegessen wird. Nur die eingekaufte beziehungsweise verwendete Warenmenge bildet ab, wie der Protein-Split in der Praxis aussieht.
Ein blinder Fleck ist der sogenannte White Meat Shift. Wer rotes Fleisch durch Geflügel oder Fisch ersetzt, senkt zwar die CO₂-Bilanz. Doch weil kleinere Tiere in größerer Zahl benötigt werden, wird so oft noch mehr Tierleid verursacht. Auch der übermäßige Antibiotikaeinsatz und andere Probleme der Tierhaltung bleiben ungelöst. Nur zwei Unternehmen (Apetito und Sodexo) schließen diesen Shift aus.
Ein weiterer Schwachpunkt: Unternehmen unterscheiden oftmals nicht zwischen vegetarisch und vegan. Vegetarische Gerichte enthalten Milchprodukte und Eier. Beide weisen eine deutlich höhere CO₂-Bilanz auf als die meisten rein pflanzlichen Alternativen. Wer vegan und vegetarisch in einen Topf wirft, verschenkt Potenzial.
Was erfolgreiche Unternehmen anders machen
Der Report zeigt auch, dass Caterer bereits gute Ideen umsetzen, um die Proteinwende voranzubringen:
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Sodexo setzt auf ein vorbildliches Baukastenprinzip: Gerichte sind grundsätzlich pflanzlich, tierische Komponenten können optional hinzugewählt werden.
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Klüh macht eine vegetarische Menülinie in jedem Betriebsrestaurant verpflichtend und schafft so verbindliche Strukturen statt freiwilliger Ausnahmen.
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Primus nutzt den Preishebel konsequent: Pflanzliche Gerichte sind günstiger als Fleischgerichte – ein wirksamer, alltagsnaher Anreiz.
Diese Beispiele zeigen, dass es keine Revolution braucht. Oft entscheiden Details: Wo steht das pflanzliche Gericht auf der Speisekarte? Wie ist es benannt? Wird es aktiv empfohlen? Schon kleine, aber strukturelle Anpassungen können die Nachfrage messbar in Richtung pflanzlicher Optionen verschieben.
„Unser größter Hebel für wirksamen Klimaschutz liegt in der Reduktion tierischer Produkte. Um die pflanzliche Ernährung zu stärken, setzen wir gezielt auf vertraute Klassiker und bekannte Geschmacksprofile, ergänzt durch pflanzliche Gerichte aus aller Welt. Auch in einer transparenten Gästekommunikation und der attraktiven Platzierung pflanzlicher Optionen sehen wir Potenzial."
Laura Schiefer, Sustainability Management, Primus
Vom Wollen zur Wende: Plant Potential unterstützt Sie
Der Wille zur Proteinwende ist in der Branche vorhanden, das zeigt die Analyse. Was bislang fehlt, sind klare Ziele, transparentes Reporting sowie Strategien, die alle Tierprodukte im Blick haben, den White Meat Shift ausschließen und den Verkauf pflanzlicher Optionen aktiv fördern.
Genau dort setzt unser Programm Plant Potential an. Gemeinsam mit den Unternehmen entwickeln wir praxisnahe Fahrpläne – erprobt und skalierbar, von kleinen Betrieben bis zu großen Playern.
„Plant Potential kombiniert Menü- und Rezeptanalyse, individuelle Maßnahmenpläne, Produktempfehlungen und Umsetzungsbegleitung vor Ort. Die Zusammenarbeit kann schlank starten – mit konkreten Easy-Wins, die schnell Wirkung zeigen und den Weg zu ambitionierten Zielen ebnen."
Dr. Anna-Klara Amler, Plant-Potential-Expertin, Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt
Sie möchten wissen, wie Ihr Unternehmen beim Protein-Split aufgestellt ist? Plant Potential unterstützt Caterer und Gemeinschaftsverpfleger dabei,
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Protein-Split-Ziele zu entwickeln,
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Verkaufsdaten auszuwerten,
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pflanzliche Angebote erfolgreich zu skalieren und
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Fortschritte messbar zu machen.
Ausblick: Ranking 2027
Der Report 2026 schafft erstmals Transparenz über den Status quo. Ab 2027 werden wir bewerten, welche Unternehmen messbare Fortschritte erzielen und ihre Strategien wirksam umsetzen. Dabei werden wir unter anderem folgende Fragen untersuchen:
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Gibt es ein Split-Ziel für eingekaufte oder verwendete Waren von mindestens 60:40 (Anteil pflanzlicher zu tierischen Proteinen) oder 75:25 (Anteil pflanzlicher zu tierischen Zutaten)?
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Soll das Ziel bis spätestens 2050 erreicht werden und gibt es Zwischenziele?
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Werden Status und Fortschritte jährlich transparent veröffentlicht?
Die Richtung ist klar. Die Instrumente liegen bereit. Jetzt ist es an den Unternehmen, den nächsten Schritt zu gehen. Wir unterstützen Sie dabei gerne.