Studie: Pflanzliche Gerichte als Standard in Hochschulmensen

Pflanzliche Gerichte als Standard in der Hochschulmensa – könnte solch eine einfache Veränderung StudentInnen zu einer klimafreundlichen und gesunden Ernährung motivieren? Sodexo, einer der weltweit führenden Catering-Dienstleister, hat diese Frage in einer aktuellen Studie untersucht.

Die Studie, die Sodexo gemeinsam mit der Food for Climate League und der Better Food Foundation durchgeführt hat, fand an drei Hochschulmensen in den USA statt. An jeweils einer Ausgabestation boten sie ein pflanzliches Gericht als Standardoption an. Eine Alternative mit Fleisch gab es nur auf Nachfrage (ein Schild wies die StudentInnen darauf hin, dass sie bei den Mensa-Angestellten ein Gericht mit Fleisch bestellen können). Dies führte zu bemerkenswerten Veränderungen:

• Wurde die pflanzliche Standardoption konsequent so angeboten, wie es das Studiendesign vorsah, wählten im Durchschnitt 82 % der Studierenden das pflanzliche Gericht – ein deutlicher Anstieg im Vergleich zu den 31 % an Kontrolltagen, an denen ein Fleischgericht als Standardoption angeboten wurde.
• An den Tagen, an denen ein pflanzliches Gericht als Standardoption angeboten wurde, reduzierten sich die ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen der Mensen um nahezu 24 % (verglichen mit Kontrolltagen).

Doch das ist noch nicht alles: Die Studie ergab darüber hinaus, dass die neuen Standardgerichte die Einstellung der Studierenden zu pflanzlichen Lebensmitteln positiv beeinflussten. Selbst FleischesserInnen äußerten eine hohe Zufriedenheit mit den pflanzlichen Gerichten. Interessant dabei: Die Zufriedenheit mit den veganen Speisen war signifikant höher, wenn sie als Standard angeboten wurden.

Auch die MitarbeiterInnen der Mensen äußerten sich positiv und empfanden es als einfach und angenehm, vegane Standardmenüs umzusetzen. Sie gaben an, dass sie Freude daran hatten, neue Gerichte zuzubereiten und mehr über pflanzliche Lebensmittel zu erfahren.

Korrekte Umsetzung ist entscheidend für Erfolg

An einer der teilnehmenden Mensen gab es einige Herausforderungen bei der Umsetzung. Beispielsweise blieben die Fleischgerichte an den Tagen sichtbar und zugänglich, an denen eigentlich vegane Gerichte der Standard sein sollten. Auch die Informationspolitik war inkonsistent: Es war den Studierenden nicht immer klar, dass sie nach Fleischgerichten fragen konnten, und das Servicepersonal lenkte die Auswahl der Studierenden unbewusst in Richtung der Fleischgerichte. Diese Faktoren führten dazu, dass das Angebot pflanzlicher Standardoptionen keine positiven Veränderungen bewirkte.

Eine genaue Planung und korrekte Durchführung bei der Umsetzung eines pflanzlichen Standardmenüs ist also sehr wichtig. Dabei müssen sowohl logistische Aspekte – wie die korrekte Anordnung und Präsentation der Gerichte – als auch eine klare Informationspolitik berücksichtigt werden.

Fazit

Die Studie zeigt, dass pflanzliche Standardmenüs nicht nur wirksam Treibhausgase reduzieren können, sondern auch von den KundInnen positiv angenommen werden. Auch FleischesserInnen zeigen demnach eine hohe Bereitschaft, pflanzliche Mahlzeiten zu wählen, besonders wenn diese ansprechend präsentiert und als Standardoption angeboten werden.

Diese Erkenntnisse können Unternehmen der Großverpflegung dabei helfen, den Verbrauch von Fleisch zu reduzieren, Treibhausgasemissionen zu senken und den Absatz pflanzlicher Gerichte zu steigern. Sie zeigen, wie einfach es sein kann, Ernährungsgewohnheiten nachhaltiger und gesünder zu gestalten.