Alternativprodukte zu Fisch sprechen nicht nur Menschen an, die aus ethischen Gründen ihren Konsum tierischer Produkte reduzieren möchten. Auch Personen, die sich in Anbetracht der Schwermetallbelastung von Fischen sowie der generellen Überfischungs- und Nachhaltigkeitsproblematik nach Alternativen umsehen, sind eine potenzielle Zielgruppe. Darüber hinaus stellen Lebensmittelallergiker einen möglichen Kundenstamm dar – immerhin zählt Fisch in Europa zu den fünf häufigsten Auslösern von Nahrungsmittelallergien bei Kindern und Jugendlichen.
Entwicklungen in den USA
Eine Vorreiterrolle im Bereich pflanzlicher Fischalternativen haben derzeit noch die USA inne. So hat das Unternehmen Sophie’s Kitchen dort bereits eine breite Produktpalette aus pflanzlichen Muscheln, Shrimps, Lachs und Thunfisch auf den Markt gebracht. Die Artikel kommen ohne Soja, Gluten und genmanipulierte Zutaten aus und sind in Deutschland bereits im veganen Fachhandel erhältlich.
Auf die Entwicklung pflanzlicher Shrimps konzentriert sich unterdessen das Unternehmen New Wave Foods. Dessen Shrimp-Alternativen werden bereits in den Kantinen von Google verköstigt und kommen gut an – so gut, dass der dortige Chefkoch ab 2017 ausschließlich die pflanzlichen Shrimps in seiner Küche nutzen will. Eine umfassendere Markteinführung ist innerhalb des nächsten Jahres geplant. Die veganen Shrimps sollen dann sogar zu einem geringeren Preis als herkömmliche Shrimps zu haben sein.
Größte Herausforderung: Die richtige Konsistenz
Laut Eugene Wang, dem Gründer von Sophie’s Kitchen, spielt bei der Produktion von Fischalternativen vor allem die Konsistenz eine entscheidende Rolle. Während sich die meisten Hersteller veganer Alternativprodukte auf den Eiweißgehalt ihrer Produkte konzentrieren würden, beschäftigen sich Wang zufolge nur wenige Unternehmen damit, eine ansprechende Konsistenz zu kreieren – gerade diese sei aber enorm wichtig, um die Kunden zu überzeugen. Bei Sophie’s Kitchen setzt man auf einen besonderen Herstellungsprozess, der mit hohen Temperaturen und hohem Druck eine fischähnliche Konsistenz erreicht. Gute Erfolge hat Wang in seinen Rezepturen außerdem mit der Konjac-Wurzel erzielt – einer faserreichen Pflanze aus Asien.
Auch bei New Wave Foods hat man sich eingehend mit der richtigen Rezeptur beschäftigt: »Wir schauen uns die molekulare Struktur von Shrimps an, um zu verstehen, was ihnen ihre Elastizität verleiht«, sagt Dominique Barnes, CEO und Mitbegründerin von New Wave Foods. »Wir nutzen ausschließlich pflanzliche Zutaten, um den Geschmack, die Konsistenz, die Farbe und das Nährwertprofil von Shrimps zu erreichen: Soja für den Proteingehalt und rote Algen für den Geschmack.«
Fisch-Alternativen in Europa
Zu den Unternehmen, die in Europa bereits vergleichbare Produkte anbieten, gehört Vantastic Foods. Das Unternehmen bietet neben veganem Thunfisch auf Soja- und Weizenbasis auch Scampis aus Yamswurzel, Riesengarnelen, Fischfilets und sogar Tintenfischringe an. Klassische vegane Fischstäbchen haben Viana und Vegafit im Sortiment, während sich von Loryma vegane Crab Nuggets und Crab Burger beziehen lassen.
Insgesamt sind in Europa erst wenige Hersteller im Bereich der veganen Fisch-Alternativen aktiv. Der Markt ist noch nicht gut erschlossen und bietet daher noch deutliches Wachstums- und Innovationspotenzial.
